U1の飯旅 28歳からの料理人への道

料理人として0からの挑戦、28歳底辺からのスタートでプロの料理人になるまでの記録

2020年 ソムリエ受験生のみなさん、いかがでしょうか。

夜分です。

2020年の三が日も終わりまして、徐々に仕事モードになってます。

そして、ソムリエ試験に向けてひたすら暗記作業を続けております。

ほんとひたすら暗記。

 

1時試験は筆記試験で、例えば、

 

Baroloとラベルに書くときは、

ネッビオーロという品種100%使用し、収穫翌年1月1日から3年以上熟成させる(そのうち木樽で2年熟成)アルコール度数13%以上。

という国際的なルールがあり、

完成品のアルコールが12%だったら、もうBaroloとは名乗れないのです。><

 

こんなのを無数に覚えていくんです。

緩急はあれど、フランス、イタリアは泣きたくなる。

細かすぎる。

 

さて、受験生の皆さんはこのブログを目にすることはほとんどないかと思いますが、

もし仮に辿り着いたりすることがあれば、一緒に頑張りましょう。

 

僕はBordeauxのSaint-Émilion、Sauternes、Pomerolの格付けがほんと覚えられずに、

最終奥義「頭文字戦法」に走っております。

やはり、暗記したものが制する試験ですから、覚えてしまえれば何をしてもいいので、頭文字戦法もこういう時は力を発揮してくれます。

 

そして、ワイン受験.comの山崎先生の問題集をひたすら解きまくる、わからなくても確認しながら解いていく、そして繰り返して何も見ないでとけるようになるというレベルになるまで繰り返す、というやり方で進めています。

 

現段階では、フランスとイタリアを一通り終わらせて、スペインに進んでおりますが、その間にどんどん忘れていくために、ちょこちょこと修復作業で既習事項も復習しております。

 

さて、受かってどうにかなるような資格ではないかなと思いますが、でもとると決めたからには取らないと示しがつかないので。

 

ブログに書いて受験仲間が増えたらいいな

たどり着けるかな。

 

合格目指しましょう!

 

では、また!

U1

 

いよいよ2020年始まりました。

新年明けまして、おめでとうございます。

前回の更新から4ヶ月ほど空きましたが、U1はなんとかやっております。

ただ、やはり4ヶ月もの時が経つと色々近況が変わっておりまして、

一番大きな出来事というと、勤務先のキッチンを外されてしまい、ホールの勤務になってしまったことです。

実力社会の飲食業界で、今のお店は自分のレベルに見合っていませんでした。

悔しいのもそうですが、自分でも限界を感じていたので、今は置かれた状況でどうベストを尽くすかということを考えております。

 

毎日毎日失敗しながら怒られながら、精神を蝕み、そこで自分でやっていくしかないなという気持ちが強くなってきまして、今年は今まで以上に勝負する年になると思います。

 

2020年はずっと目標にしてきました。

2020年、2020年と行ってきまして、その2020年がやってきてしまいました。

まだ準備は何も整っていないのに、時の流れは残酷であります。

 

そうはいっていられないので、今年の具体的な勝負は3つ

 

・生姜製品をもっと広く販売していく
youtubeを始める。
・8月のソムリエ試験に合格する
この3つです。

 

現在は埼玉県岩槻で毎月開催されている「岩槻安穏朝市」 に出店させていただいてまして、そこで少しづつ経験値を増やしております。

さらに今年は東京都での朝市の参加をしていきたいと思っています。

対面販売の機会を増やして、みんなに知ってもらわなければいけないなと、やっと気持ちのエンジンがかかってきました。

それに付随してyoutubeチャンネルを開設して、もっとU1を知ってもらう機会をつくっていきます。

 

2020年1月2日


まずはやって見ないとということで、1つ動画を試しに撮ってみました。
→サムネイルどうにかならなかったのか、、、
3日坊主にならないように、いろんなテーマで撮っていこうと思ってます。

3つめのソムリエ試験は飲食業界に関わってきた身として、何かその印といいますか、このまま辞めても何も残らないので、何か1つでも飲食業界に関わってきたというものを残してから、次に進みたいと思います。

30歳
いよいよ後がなくなってきた、断崖絶壁の覚悟で2020年過ごします。
相変わらずまとまりのない文章ですが、今年も引き続き宜しくお願い致します。

では、また
U1

岩槻安穏朝市 (2019年9月15日)報告&反省会

こんにちは、U1です。

連休でよかった、連休万歳!!

世間の皆様は3連休U1は2連休、
贅沢は言いません、連休をくださってありがとう、とひたすら感謝しております。

 

さて、嬉しいお話がありまして、

朝市の出店再開ができました!!

悲願の出店再開(涙

といいますのも、前職のときに参加をしたのですが、日曜日休みがなく、搬入をU1がして、そのまま出社、アルバイトの子が運営するというなかなか難易度の高いことをしました。

 

当然、うまくいかず、そのままフェードアウトしてしまったのです。。。

 

忸怩たる思いというのはあの時感じたような気持ちなのでしょう。

 

そして、勤務先が変わり、赤い日お休みをいただけるようになりましたので、運営の方に謝罪をして出店を再度お願いしました。

 

そして、ついに昨日出店できました!!!!

 

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前日の天気があまり良くなかったので、どうかなと心配しておりましたが、なんのその、快晴も快晴。

たまに振り向いてくれる神様、ありがとうございました。

 

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中央左に注目

 

金谷商店

 

ランディレイb、、、、

金谷商店になりました!!

 

親しみがあって、他の出展者さんも金谷商店さん〜なんて声かけてくれるので、

ほっこりしました。

 

朝市に出店していなかった間にもすこしづつアイテムを増やしていったので、

今回はもう少しお店のようになりました。

 

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こうやって見ると寂しさもありますが、それでも1回目と比べると少し成長しています。

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1回目の様子

ポスターも用意しないで行くという、花火大会の芝生席に虫除けスプレーを持っていかないくらいの大失態。

 

懐かしい、恥ずかしい、、

 

1歩ずつ進化しております。

 

ずっとやってみたかった

 

ショウガのつかみ取り

昨日やってみましたが、これが大ウケしました。

 

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開始早々は振り向きはするものの、通り過ぎるお客さん。

声をかけても

 

「私、手が小さいから〜」

 

なんて言って断られるんですけど、やっていて分かったことは

 

こういう発言をするおばちゃん、おばあちゃんが一番もっていきます笑

 

これ本当です。

 

一人やりだすと私も、私もとなるのがじゃぱにーず。

 

こうなると早いです。

 

あっという間に

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ここまで2時間弱といったところでしょうか。

 

おばあちゃん手が小さいからあまり掴まないだろうから若干黒字かトントンでもいいだろうと思っていたのですが、

 

とんでもありません、つかむ、つかむ!

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そんなにつかまないで〜><というU1

 

結果として大赤字でした笑

 

でも相乗効果として、ジンジャーエールを飲んでくれて、そのままシロップを買ってくれたりと、広告費と考えたら納得できる効果はあったので、次もやってみたいです。

 

5キロがあっという間にすっからかんになったので、次は10キロ用意します。

 

おばあたちの手のことをゴッドハンドというのです。

 

そんなこんなで13:00終了の頃には手持ち無沙汰になってしまいました。

 

ジンジャーエールも30杯近く売れました。

 

来月も来るの?なんて聞かれたりして、岩槻朝市の目玉になれるように続けないとなという変な責任感を感じました。

 

ただ、反省点もまけないくらいたくさんあります。

 

やはり準備がいつも直前で当日もばたつくU1です。

 

ジンジャーエールを出すというのに、天然水を買い込み、開始2分前に炭酸水じゃないと気がつき、一人会場をダッシュし出す怪しい男と化けました。

 

あとはやはりお店のディスプレイでしょうか

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なんか寂しいですよね。

パッと見てもっと情報が分かった方がいいと思いました。

少なくとも

  • ジンジャーシロップに何が入っているか
  • 無農薬で育てられている限界突破ショウガの紹介
  • ショウガの効能

の3つは次に出店するときにわかりやすく張り出していきたい。

テントの屋根とかにつるしている出展者さんもいたので、参考にさせていただこう。

あとはシロップのラベルがやっぱり欲しいよねというところ。

 

飲み方が書かれた3つ折りのカードがあるんだけど、それだけではちょっと弱い感じ。

ラベルシールを張るのが一番いい方法かと思うので、これもちょっと早急にやっつける課題です。

 

お客さん目線で考えて、これがあるとわかりやすいよね、こうした方がもっといいよねという声をいただいたので、どんどん反映して、マルシェらしい形にしたいなと。

 

近い将来の目標は都内のマルシェ進出です。

マジで狙っております。

 

そのためにも岩槻安穏朝市の方々には本当に感謝しかないです。

育てていただいているので。

僕の原点であります。

 

岩槻を盛り上げるためにもU1はもっと認知度をあげてお返しをしないといけません。

 

都内のマルシェ出店

やるしかない。

 

来月は10月20日に朝市があります。

もちろんU1も出店予定であります。

 

どうぞ皆様今後もよろしくお願い致します。

 

では、また!


U1

 

池袋でどこに行けばいいか迷った時

おはようございます。

なんだかブログ書きたいモチベーションが沸き起こっているU1です。

 

でもこれも一過性のものであることは確かです。

時間ができて、余裕ができた証拠です。

 

僕、池袋嫌いだったんです。

 

あのごみごみした感じ、決して東京の顔した埼玉だから嫌いなのではありませんが、どうもあの入り乱れた池袋が好きではなかったんです。

 

しかし、です。

私はこの発言を撤回し、謝罪したいんです。

 

すみませんでした、池袋、素晴らしい街でした。

 

確かに、駅前周辺はごみごみしていて、どこも混んでいて、落ち着かないのですが、東口を出て、雑司が谷方面に歩くとなんとも落ち着いた世界が広がるのです。

 

歩いて10分弱でしょうか

 

昨日久しぶりに池袋に行く用事ができたので、ちょっと写真撮ってきましたので、いくつかスポットを紹介します。

 

  • UCHOUTEN(ハンバーグ)

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うちょうてんさんは国産黒毛和牛を使ったハンバーグです。

ジャパニーズ ハンバーグを突き進んでいます。

食べログをご覧になる方は参考までに評価は3.75

コメントでは池袋No1洋食店と評価されています。

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決して、サービスに期待してはいけませんが、繁盛店ですから、回転させようというのはある程度覚悟してください。

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でも味は間違いないです。

東口を出て、大きな通りがあるのですが直進して歩いて行くと、こんな建物がちらっと右手に見えてきます。

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これは豊島区役所です。

ジブリで出てきそうな出で立ちですが、役所なんです。

ここから1分くらいにうちょうてんさんはあります。

 

うちょうてんさんで腹ごしらえした後どこにいこうか迷いませんか。

 

いや、池袋だとここだという周辺スポットがいくつかありまして、2つ紹介します。

 

1つ目

 

E pronto としまエコミューゼタウン店

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こちらは豊島区役所の建物に併設されているカフェですが、なんとも居心地がいいのです。

そして、駅前のカフェと比べ物にならない落ち着き。

 

どうした駅前の人混み。

 

徒歩10分のハードルは高いのか。

 

うちょうてんで食べた後ちょっとカフェ行きたいねとなれば、ここに直行です。

徒歩1分以内に到着します。

 

まったりしたいかたどうぞ。

 

2つ目

南池袋公園

池袋に芝生でまったりできる空間があるのを知っていますか。

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*写真はお借りしています

ここ最高なんですよ。

老若男女の憩いの場になっています。

子供が芝で戯れていたり、若いカップルがいたり、おじいおばあが読書していたり

なんかいるだけで幸せになる場所です。

写真右に見える建物はカフェバーで、自家製ドリンク、クラフトビールなんか飲めちゃいます。

ビール片手にのんびりするって至高です。

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なんとなくイメージできますかね。

ほんと近いですよ。

10分以内です。

右下に切れていますが、ウチョウテンの位置も確認できます。

 

 

以上です。

池袋はまだまだ探索しがいのある場所です。

食わず嫌いは駄目ですね、こうやって少し見てみると、すばらしさに気がつきます。

食べ物でも、人でも同じです。

池袋、今では大好きな街です。

 

また面白い池袋発見したらご報告します。

雑司が谷のマルシェ参加したい、、、

チョコレートデコレーション 修行日記

みなさんこんばんは!

今日はお休みで時間がありすぎて困っているU1です。

U1はもともとだらしがないので、予定が入っていないとほんと廃人になります。

今日はyoutuberを漁っては見て、漁ってっていうのを続けてこんな時間になってしまいました。

今はyoutubeの時代ですよ。

僕も動画時代になんとか乗って行こうと、今日スマホの三脚買ってしまいましたよ笑

ほんと影響されやすく、継続力がないのがU1の弱点なのです。

 

さて、何もしないわけには行かないので、1つ練習をしました。

どうしても仕事で必要になったものがありまして、

 

チョコレートデコレーション

 

ただ、今までうまく先輩に託してきて逃げてきましたが、今回はどうにもやるしかない状況なのです。

ただ、将来役に立つ技術だと思い、ブログにも書ける内容なので、せっかくなのでネタにしてしまおうという魂胆です。

 

で、調べていくと、面白いのですが、チョコレート奥が深いのです。

知らないことが多すぎる!!

 

まず、チョコレートデコレーションに必要な道具は

 

  • チョコレート
  • ペーパーペンシル(クッキングシート)
  • プレート

です。

 

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これがクッキングシートでつくったペーパーペンシルです。

「チョコ クッキングシート コロネ」と

検索するとtipsがずらーと出てきます。

やり方を細かく載せたらより閲覧したくなるようなブログになるのですが、そこまで準備できていないU1ブログは永遠に見られることのないブログのままでしょう。

さて、ここからが中々面白いところなのですが、

とりあえず結果から

どんっ

 

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こちらが初めて書いたU1のチョコレートデコレーションプレートです。

先輩のを見て、模写させてもらい、あとはyoutubeでいくつかいいなと思ったデザインを拝借しました。

 

そんな、いいとこ取りした作品ですが、その結果は、

 

うーん。。。

という評価

 

お金を払ってこれが出されたらお客さんは納得するでしょうか、

僕がこれを1000円を払ってお願いして、出されたのを見たら、この店には2度と行かないと思うかもしれません。

大事な人のお祝いをするため、サプライズをするため、

そうしためちゃくちゃ大事な役目を持つプレートは適当は許されません。

もちろん一生懸命書いたと言っても品質が疎かでは通用しないのです。

喜んでもらうためにはそれなりの練習をしないといけないのです。

 

今回使用したチョコレートは

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市販のチョコレートは植物油脂を使って、量を増やすことでコストカットしているそうなのですが、この植物油脂はすっかり世間の的になってしまった

 

トランス脂肪酸が入っているようで、あまり良くないんだとか。

 

成分表示のルールは使っている量の多い順から掲載するので、植物油脂が先頭にきている商品は要注意なのです!

 

さて、話が脱線してしまいましたが、

 

このチョコレートを湯煎して溶かしてさぁ書こう!と思ったのですが、なかなかうまくいかないのです、、、汗

 

細かく砕いたチョコをペーパーコロネに入れて、湯煎したんです。

これであとはコロネの先っちょをハサミで切って、とろとろのチョコが出てくるのを期待したのです。

しかし出てきたのは、ボソボソのチョコレート、、、

 

なんでだ!?

溶けているのに、溶けていない。

固まるとボソボソしている。

そんなチョコレートでした。

 

時代は令和。

知らないでは済まされない、知らないなら調べなさいと簡単に答えの見つかる時代。

調べてみると、どうやらチョコレートを溶かすには超えてはいけない温度があって、

それがだいたい

 

45℃から50℃というのです。(お風呂の少し熱いってくらいですね)

 

U1は何も知らずにボコボコの熱湯で湯煎をしてしまったのです。

 

こうなるとチョコレート内の油分が分離しまい、ボソボソしたチョコレートの原因になってしまうようです。

難しい><

 

そうして、上のプレートは納得の行く結果にはならなかったのですが、チョコの性質がチョコっと理解できたので明日も今日の反省を踏まえて書いてみたいと思います。

 

練習あるのみ!!

 

料理人への道はとおおおおおおおい

と壁を何度も突きつけられますが、やるしかないんです。

 

では、また明日やってみます。

 

 

 

 

玉ねぎドレッシング試作 1回目

おはようございます。

U1です。

前回の投稿が1ヶ月前だと知り、時間の流れの速さに驚きます。

 

さて、U1は勤務先のお店をあたらくし、そして1ヶ月経ちました。

 

いやぁ1ヶ月は早い、そして総括しますと、なかなか面白いんです。

 

めちゃくちゃ怒られます、細かいところまで直されます。

 

でもそれがすごくありがたいんです。

 

30歳になったU1にそこまで真剣に向き合ってくれることが本当にありがたい。

 

なので、なんとか付いて行って、長く勤務したいなと思います。

 

働き方もだいぶ変わりました。

 

月に310時間前後働いていた環境から150−60時間くらいに労働時間が減りました。

 

半分、、、

 

そう自分の時間が少しずつ取れるんです!!

 

これは本当にありがたい。

そして飲食店ですが、場所柄日曜日祝日+平日1日がお休みなんです!

これは大きい。

 

マルシェなどイベントにも参加できるし、友達とも予定が合わせやすい!

そして平日でお役所関係、お取引様との打ち合わせもできる。

 

なんという神様からのプレゼント。

これ以上ない環境です。

 

U1はここでダメだったら飲食業界はやめます。

どこいっても通用しないです。

 

それくらい思う環境なんです。

先輩たちのレベルも高い。

本当尊敬で、この人たちに付いて行くんだという気持ちです。

 

ここまでがざっと1ヶ月くらいの近況報告です。

 

ここから本題。

 

シロップはメルカリを中心に販売しており、細々商売しております。

 

ただ、このままではいけないというくらいの小規模で、何か別の商品も作って販売しないとなという感じなんです。

 

そこで、題にも書いた通り、限界突破ショウガを使ったドレッシングを作ろうと思いました。

 

ドンっ!!

こんな感じです

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これが初回にしてはまぁまぁ美味しくできたのです。

改良点はたくさんあります。

でも可能性を感じさせてくれるドレッシングです。

ショウガの辛みと玉ねぎの甘み。

だしのうまみ、醤油の香り。

うまーく調和している感じです。

 

とにかくショウガと玉ねぎは1級のものを使っていますから、そりゃ美味しくなりますよね。

そこにU1の考えをプラスする。

味のイメージが大事ですよね。

実は師匠から教えてもらった秘伝の醤油ダレがベースなんです。

料亭の味が隠されているのです。

 

なんとか販売までこぎつけたいところです。

あとは試作をして、容器を見つけて、検査してという流れです。

原価を出しましたが、どうしても1000円前後になってしまうかもしれません。

1000円出してでも買いたいといってもらえるような味とパッケージのデザイン頑張ります。

 

こんなところです。

 

今年中の販売を目指します。

今年はいくつか商品を投入しますので、また報告させてください。

 

では、また。

久々の更新ー近況報告

読んでくださる人はいてるのかいてないのかわかりませんが、久々にブログを更新します。

確認したところ、前回の更新が3月28日。

そしてここから4ヶ月間結構いろんなことがありました。

 

まず、勤務していたお店の労働基準監督署の問題ですが、こちらはまだ解決とはなっておりません。

 

「勤務していた」ということはもう退職しました。

7月いっぱい勤務して退職しましたが、最後、未払金の件で話し合いを進めています。

月に300時間働いて、残業代が払われていない状況は飲食業界では普通?ではないはずなのですが、結構ひどい状況が蔓延しています。

 

自分がオーナーシェフであれば、次の日の仕込みやメニュー開発などやることが山のようにあっても国の定める労働基準は適応されません。が、しかし、会社である以上従業員も同じように働かせてはおかしな状況になってしまいます。

 

そんな中で、オーナーは従業員に対しての態度が悪く、結果として僕以外の従業員も彼に対して不信感を抱くようになってしまいました。

 

そして4ヶ月間話し合いを続けてきた結果、長時間労働の見直しと有給の付与を国の定める基準に従うということで落ち着きそうです。

会社のルールだからというのは国の基準とあまりにも乖離があるとそれは効力がないというのです。

 

今回は僕がやんやん言いましたが、少しでも労働環境が整うことを願っています。

そしてまだ働いてくれるスタッフの人がまた楽しく働ける職場環境をオーナーには作ってもらいたいですね。

 

そしてお店を今一度洗濯いたし候してしまったので、御役目御免ということでやめてしまいました。

お世話になったシェフもこの4ヶ月間の間でオーナーと話し合いが折り合わずにやめることが決定となったことも僕がお店を離れた要因の1つでもあります。

 

ここまでが、ネガティブな話。

 

ここからいい話。

 

この4ヶ月間は正直地獄のような4ヶ月間で、精神修行にはもってこいでした。

その間はひたすら神頼み。大好きな神社が近くにあるのですが、休憩時間中足を運び、心の底からこの状況を打開できますようにとお祈りをしました。お賽銭でいくら使ったことか笑

飲食業界は人手不足だからすぐに決まるだろうと思っていたのが、なかなか決まらず。

焦る中で、Facebookで1本の投稿があり、キッチンでスタッフを募集をしていました。

募集しているお店のシェフは業界でも大変有名な方で、正直採用される可能性は低いと思っていましたが、やる気を買ってもらったのでしょうか、なんとか採用という形になりました。

 

そして新しいお店では肉料理とヴィーガンの人が楽しめるお店です。

1店舗目では有機野菜・固定種・在来種野菜を扱っていたお店だったので、あの時の経験がリンクしてきました。

美味しい野菜料理と、肉料理一見相反しますが、そこがまた面白いところ。

僕の原点がサンフランシスコのchez panisseだったので、野菜料理にも力を入れているのは本当に嬉しい。

 

そして勤務待遇も飲食店ですが、週休2日になっていまして、U1が週に2回も休めるなんてほんといつぶりでしょうか。

なので、ここで与えられた時間がかなり大事になってきます。

料理に集中して、技術を向上させたいところです。

1月までアルバイト契約の様子見期間なので、ここでしっかりアピールできたらなと思います。

まずは目の前の仕事を丁寧に、嫌な仕事を率先してやって信頼を積んでいけたらなと。

 

そして僕の方のプロジェクトの三ツ星ジンジャーシロップは新たに2名仲間が増えて、協力体制で頑張ります。

この辺の話はまた別の回でしたいと思います。

メンタルがやられている中、希望の光となればと思い高知県のラッキー農園さんを訪問し、農作業を手伝わせてもらいました。

その話はまた後ほど。

 

現在は運動もはじめたり、心の余裕が少しずつ出てきました。

あとは30歳にとうとうなってしまったので、ここでいろいろ今後の人生の下地を作らないといけないので、どんどん前に進んでいこうと思っています。

気分は少しずつ上向いてきています。

どん底は打った感じです。

これからですね、今日もこうしてブログがかけたのはやっと余裕が出てきた合図ですね。

 

今後の構想もあるので、その辺の話もできたらなと思っています!

 

では、また!