U1の飯旅 28歳からの料理人への道

料理人として0からの挑戦、28歳底辺からのスタートでプロの料理人になるまでの記録

肉の焼き方-鶏もも肉・鹿のロース(備忘録)

シェフの肉の焼き方を観察していたことをまとめようと思う。

肉を焼くことをテーマにするので、ソースやなんやはこの後にまたまとめる。

 

これはどんどんアップデートしていこうと思うので、今はメモ程度になってしまうが、覚えている範囲でまとめておこう。

 

まず肉を焼く時に大事なことは当たり前だけれど、

 

火を入れることだ。

 

ずっとフライパンやオーブンに入れておけば良いかというとそういうものではない。

 

直接日の当たらない温かいところで肉を休ませるのが大切という。

 

さて、まず鶏肉のもも肉を焼くポイントをメモしていきたい。

 

もも肉(掃除後に塩、胡椒、ローズマリー、セージでオイル漬けにしておく)にガーリックオイルを塗る。

常温に戻すためにしばらく出しておく。

 

フライパンにピュアオイルを適量入れて十分熱する。(ここ次の観察でもっと具体的にしたい)

 

まず肉側を20〜30秒程度フライパンで焼いてうっすら色をつけて反対にして、皮目を焼く。

皮目はしっかり色がつくまで焼く、

ここで大事なのは肉全体に色がつくまでいじらないこと。

さわりません。

そして、だんだん色がつき始めてきたら。真ん中がなかなか色がつかないので、トングで押してあげる。この際火力は強め。

フライパンの火の強さも場所によって変わるので、肉を回転させて、調整する。

 

全体にいい感じの色とカリカリ具合になったら、火元から離して2分後に肉を休ませる(5分)

そして200度に設定したオーブンに2分入れて完成。

 

火を入れすぎるとパサついてしまうので、中に水分を閉じ込めるギリギリの火入れを目指す。

 

順番がどっちだったかなというあいまいな感じなので、次の観察でアップデートしていく。

 

次に鹿肉の焼き方をメモしていく。

 

鹿肉はピュアオイルを塗って常温に戻す。

鉄のフライパンにEVオイルを入れて温め、バターを多め入れる。

中火の強でバターが泡立ってくるので、そしてら肉をフライパンに入れて、バターの溶けた泡をスプーンを使って肉にかけていく。(フレンチの用語でアロゼという)

肉を回転させて、反転させて、焼きムラが無いようにする。

この際ずっと泡をかけ続ける。

肉の表面に焦げ目が少し着いたら、休ませる。

5分以上休ませていた。

この時肉を指で押してみるとまだグニャッという感覚が残る。

これはまだ火が入っていない状態。

火が入っていくと弾力とハリが出てくるので、それはもう感覚で覚えていくしかない。

休ませ終えたら、250度のオーブンに2分〜3分入れる。

オーブンから出して指で押してみて、まだ柔らかいようであれば再度アロゼして、オーブンに入れて、休ませる。

ここで肉を触ってみると弾力とハリが感じられる。

肉を切ってみると、ピンク色の綺麗な色で火が入っている状態に仕上がる。

完成。

 

写真もあったほうがわかりやすいけど、自分で実験しながらやっていくときに写真やら動画を使ってもっとわかりやすく伝えられるようにしよう。

 

まだ肉を焼く研究を始めたばかりなので、ここが出発点で、

どうしてこうなるのか、何度で焼いたらどうなるかなどもっと具体的にできるところは詳細にまとめたい。

 

メキシコの話

"COCO(リメンバーミー)"というピクサーの映画を見た。

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結論から言うと、ひたすら良い映画だった。

メキシコの「死者の日」という日があって、この日は家族で亡くなったしまった家族、友人のことを話し合って、祈りを捧げる日本でいうお盆のような日をテーマにした映画。

 

メキシコ人の友達がいる。
アメリカに滞在していた時に何かのパーティで出会って、
アジア人だから卓球できるだろ?ってそれから毎週一緒に卓球をしていた。
彼からサルサを教えてもらって、チリ人とコロンビアの女の子と踊った。
これはもう6年前。

 

そんな彼が気がついたらpixarで働いていた。
pixarではShadingという仕事をしている。
shadingというくらいだから影をつける人なのかな。
聞いてもよくわからなかった。

 

そして2年前にピクサーに招待してもらった。
同僚の人たちと一緒に朝ごはんを食べて、横でPete docterが食事をしているよって。
ぴーとどくたあ?
誰だと思って調べてみると、モンスターズインクの監督。
知らないって怖いよね。
粘土を作るのが上手で入った人もいたし、
(映画のキャラクターは映像にした後、粘土で模型を作る)何か飛び抜けた才能を持っていて、さらにもう1つ2つ人より特別な才能がある人たちだった。

 

先月、彼と5年ぶりに再会して、こんなカードをもらった。

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cocoの主人公のミゲルくんと犬のダンテ。
彼はcocoのshadingを担当したみたいで、彼は本当に喜んでいた。なにせ母国がテーマなんだから。
カードをもらった時はまだcoco見てなかったから、よくわからなかった。
もらった手前見ないとなと思って、借りてみたんだけど、号泣。


歌も素晴らしいし、家族とのつながりって大事だなって思わせてくれた。
そっちか〜みたいな結末だったからいい意味で裏切られて余計に涙が止まらなかった。

 

そう、そしてカードを見てみるとなんか名前が書いてある。
彼に聞いてみるとミゲルくんをデザインした人のサインだという。
なんということだということで、急いで飾る。
cocoは彼のおかげで特別な映画になった。

そして彼は来年夏に公開されるトイストーリー4のウッディの色塗り?(正確でない)を担当するという。

 

ただの卓球友達だったのに、とんでもないところに行ってしまった。
しかし、卓球のラバーまだ持ってるか、何使ってるかと
未だに質問してくるのが面白い。

そして、次はメキシコで再会しようと約束をした。
彼がいなかったら考えもしかなった国。
メキシコ。

coco

まだ見てない人は見て欲しい。

 

初出陣 1・20 岩槻安穏朝市の報告

こんにちは。

1月20日に開催された埼玉県さいたま市岩槻で行われました、

 

岩槻安穏朝市

に参加してきました。 

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今日は朝市についての反省とまとめです。

 

結果的に言うと惨敗したけれど、なんかチャンスはありそうだ

 

といったところでしょうか。

 

参加者は過去最高の1200人。

 

売り上げもさぞ期待できるかと思いきや、準備不足の露呈で、肝心のスタートダッシュが切れないというハプニング。

 

何がハプニングかと申しますと、まず僕は

 

ジンジャーシロップを使った"ホットジンジャー"を売るのに関わらず、飲料水を買い忘れるという痛恨のミス。

 

そして、電気のモーターを貸してもらえるはずが、故障して音がうるさいということで、使えず。

 

水もなければ、お湯もない、最悪の状況です。

 

しかし悪運とともに良運どちらも味方されているU1に救世主が現れまして、

大学時代の友人和田さんです。

 

和田さんは今ジンジャー事業のマネージメント責任者をお願いしております。

本業がシステムエンジニアで、鬼の激務なのに、合間を縫って手伝ってくれています。

Land i Leben社員証001です。

 

その和田さんが、水とやかんを持ってきてくれて、共同で出店していた花屋さんのストーブで温めてもらえることになりました。

 

さて、岩槻安穏朝市の目玉といえば、とれたて野菜の安売りです。

とにかく安いんです、野菜のコーナーが設けられていて、そこに大行列なんです。

朝市に来た人はとりあえず野菜の列をなして、おめあての野菜を買ったら他に出ているで店を見るという感じで、とにかく列をなしているお客さんを暖かく見守るしかありません。

呼び込みなんて、なんのその、意味がありません。

 

そして、野菜購入の第一陣グループがそれぞれの出店しているお店を回り始めて、こちらも戦闘開始です。

 

ホットジンジャー(200円)

このpopみてください。

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絶対に売れないでしょう笑

準備がここまで間に合わないのかというくらい間に合いませんでした。

セロハンテープすらなく、持ってきたけども出番のなかったポットで押さえます。

文字も雑、popはいただいたプロレス団体のポスターに書く始末。

準備してこいや、、、

 

開始30分はお客さんは来ず。

それもそうです、何を売っているのかわからないのですから。

 

しかしながら、お客さんが1組勇気を振り絞ってU1に何を売っているか聞いてくださると、後ろから怪しい眼差しで見ていたお客さんも近寄ってくれました。

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U1を手伝ってくれているのは元生徒。

塾の時の教え子で、当時は中坊だったのに、気がつけば20目前。

当時の恩を最大に利用するU1です。

 

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こちらは朝市実行委員長のとよしまさん。

「もっと売り方を研究したほうがいいよ」ともっともすぎるアドバイス

アピールするものはあっても、気がつかれないと存在していないと同じですから、一番必要な「存在をアピールすること」を全力でやっていかなければ。

 

そんな情けないU1でしたが、一度飲んでくださると、美味しいをいただけるんです。

200円のホットジンジャーを1杯飲んでから、お土産用のジンジャーシロップ(1300円)も買ってくださるお客さんもいました。

 

今回の課題と反省は、販売のアピールをもっとちゃんとしよう。ということです。

popも作り直すし、販売用の瓶をただ置くだけでなく、ちょっとした木の箱に入れるなど細かい見せ方に神経を使うこと。

商売的な話ですが、やはり、賞の受賞、新聞、雑誌の掲載は相当な威力があるようで、全く売れない商品が、地域の新聞に取り上げられて、その記事を店頭に置いた結果爆発的に売れたという信じられない話をもらいました。

そういうものなんですよね、、

 

あとは、イベント要素を取り入れたいなということを考えました。

お客さんは野菜がお目当なわけですから、せっかくショウガがあるんだし、もっと有効活用したいところです。

そこでU1は

 

ショウガのつかみ取り

 

をつぎ参加するときに実施したいと思います。

お得感があるようでないつかみ取り。

そこからジンジャーシロップ、はちみつのことを知ってもらって、買ってもらうという流れができると本当に願ったり、叶ったりです。

 

悔しい結果に終わりましたが、ここが始まりなので、試行錯誤しながら、岩槻をホームにしたいところです。

 

朝市の売り上げ目標は5万円です。

 

絶対に成し遂げます。

ここがゴールではないのですから。

 

眠気を我慢して書いているブログには力がこもっていないので、また後ほど書き直して投稿しようと思います。

では、寝ます。

 

 

 

明けましておめでとうございます。その2

2019年になりました。

正月らしい正月を過ごしております。

 

U1の正月は上野のハンバーグ屋さん「ジョージV」の手伝いに行っております。
こちらのハンバーグ屋さんは学生時代にお世話になったバイト先でして、

「三ツ星ジンジャーシロップ」の生まれた場所であります。

 

上野は大晦日、新年は大忙しです。
アメ横に人がごった返します。

飲食店もおこぼれたくさんいただいて、お客さんで賑わいます。

なかなか飲食業界人材難ですので、忙しい時には猫の手も借りたいくらいなんです。

僕は三ツ星ジンジャーシロップの恩がありますので、毎年手伝うことで恩返しさせてもらっています。

 

今月20日 日曜日に埼玉県さいたま区岩槻にて朝市に出店します。

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実はU1はイベント出店経験ありますが、あまりいい思い出がありません。

長野県松本市で毎年行われる「松本ぼんぼん」に2回出店経験がありますが、いずれも惨敗しており、イベント恐怖症になっております笑

松本ぼんぼんでは炭酸とウィスキーで「自家製ジンジャーハイボール」として売っておりました。

夏ですので、ビールとの一騎打ちになったのですが、ビール強し、、

完敗でした。

 

そして今回の朝市は冬です。

寒いです。

ジンジャーの最も得意とする季節であります。

あなたの心と身体を温めたい

まさにこのキャッチフレーズにもってこいではないですか。

 

商品ラインナップは

  • ホットジンジャー(200円)
  • 三ツ星ジンジャーシロップ(220ml 1300円)
  • 空からのおくりもの(長野県安曇野の非加熱はちみつ 300g1800円)
  • 生姜粉末(30g 500円)

なので、ホットジンジャーを飲んでもらって、気に入ってもらえたらお土産に買っていただくという作戦です。

 

アルバイトも雇いました。

U1は元塾の講師でした。

その時のつてを最大限に利用しまして、捕まえてきました元教え子を笑

この子が特攻隊長として朝市の営業に立ってくれます。

心強いです。

 

ただ、まだU1はイベント恐怖症が抜けきっていません。

客観的に何がダメだったかなどもう少し具体的に考えていく必要があります。

こちらの朝市はなんと毎月1回開催されて、毎月出店させて頂けそうなんです。

つまり、僕のホームグラウンドができたわけです!!!

ここを拠点にして、いろいろ仕掛けていけたらと思います。

 

そして、ここで地道にやっていき、ゆくゆくは

 

表参道の国連大学のマルシェ

 

に参戦できたらと思っております。

おそらくここがマルシェ界の富士山だと思いますので、なんとか登頂を目指します。

 

今年が勝負の年だという意味がいろんなところで結び合ってきます。

本当に勝負なんです。

本業との両立、2投流やります。

大谷翔平くん大好きです、凄すぎます、

僕も彼に刺激を受けて頑張ります。

 

ではまた!

U1

勝負の年 2019年 本年も宜しくお願い致します。

2019年始まりましたね。

いやぁ、すみませんでした、前回の投稿の日付を確認しますと、7月の頭、

6ヶ月ぶりのブログ更新になりました。

 

2018年の後半正直相当キツかったです。。。

何がキツいかというと、料理人修行と自分の事業の両立です。

本当に余裕がなかったです、

ただ、本業の料理修行で仕事のスピードが早くなってくると段々ではありますが、時間が出てきて、副業の仕込みをして出社するなど余裕が出始めてきました。

 

そして12月いよいよホームページを開設しまして、ネットショプをオープンさせました。

農家さんのご協力のもと、初月から注文をいただき、年末になってしまいましたが、発送を完了させました。

 

ほんと怒涛でして、今日1月1日やっと一息ついています。

2018年は僕にとっては重要な1年になりました。

気持ちが固まった年でした。

 

そして2019年、

人生最大の勝負の年になるとおもいます。

 

  • 1月には朝市に出店が決まり、毎月出店できることになりました。
  • ジンジャーシロップで使わせていただいている蜂蜜を販売させていただくことになりました。

国内でも指折りの蜂蜜です。

  • 他企業様とのコラボレーションもやっていきます。

 

本業の方では

 

  • ストーブ(ガス台前)にたってお客さんにパスタを提供する。
  • 鶏を丸でさばけるようにする。

 

以上が達成する目標です。

 

これらを達成するために大事にする言葉が

 

「正直・誠実・約束を守る」

 

ラジオで聞いた言葉ですが、商売をする上ではもっとも大切な考え方だと思います。

 

絶対に達成させます。

決意です。

 

本年も宜しくお願い致します。

もう少しブログも更新回数を増やして、有益な情報も提供できるようにします。

人生最大のピンチ 農家さんを訪ねて高知県へ

【ラッキー農園訪問記】

 

7月4日から6日まで高知県大豊町ラッキー農園の酒井さんのところに行ってきました。

3年前に初めて行って生姜の収穫を手伝わせてもらって、今年も農作業手伝ってきました、、

と言いたかったのですが、皆さんご存知のように西日本はヒストリカルな大雨で、農作業を手伝ってきたのですが、それどころではなくなってしまいました。

 

これは今は安心しているので書ける内容ですが、災害の怖さを体験して、改めて、生きてて良かったと思いました。

 

4日。
行きはまだ降ったり止んだりで、台風も過ぎ去ったことだし、もしかしたら晴れ間も出るかもなといった呑気なことを言えていまして、実際に青空も少し出てたんです。

しかし高速道路が通行止め区間が出ていて、バスの到着も予定より3時間遅れ。

到着した日は農作業もできず、温泉に連れて行ってもらって、夜は宴でした。
本当に楽しい夜で、終始笑い続けていました。
今年一番笑ったかも。

 

翌日5日はトマトの脇芽をとる作業。
トマトはお日様が命。
それが1週間晴れ間が出ずで、心配です。
第一陣のトマトも緑ですが、収穫ももう間近というところで、この天気はほんと勘弁してくれ。


雨もこの日は1日中降り続いた。
山の雨ってすごいですよ。
当たると痛い雨ってわかりますか。
風とともにヒョウみたいな雨
あんなのが延々続くんです。
ハウスの屋根に打ち付ける音で、1mの距離で話していて、
え?って聞き返すくらい。
大声出して話すもんだから作業と同じくらい会話に体力がいる笑

 

さて、トマト。
上に伸びていく必要な脇芽と不要な脇芽の区別がわからずに、大事な脇芽も切ってしまって、ほんと申し訳なかったです。損失ですからね、
しばらくすると目も慣れてきて、なんとかやりきりました。
限界突破トマト」がなぜあんなにコクがあって美味しいのか、それは

 

"作業の手間を惜しまない"

 

農家さんの姿勢にあったのではないでしょうか。
お日様がなるべく当たるような工夫、例えば毎回ハウスの屋根を開けて、お日様が直接当たるようにする、茎をペンチで曲げて、トマトが葉っぱに隠れずに日が当たるように調整したり、、、


酒井さんは独自の農法を試行錯誤で今のやり方にたどり着き、収穫も安定してきているようです。
ちょきちょきしてあっという間に1日が終わってしまいました。

 

生姜ですが、雨に打たれ続けながら頑張って耐えていました。畑が棚田になっているので、水が流れていく構造なので、一応は無事でしたが、冠水すると非常にまずい状況だということ。
農作業の計画もこの雨でずれてしまって、作業がほとんど進んでいないので、困っています。

 

そして昨日6日
同じペースで延々降り続く雨で、この日も朝から大変強い雨が降っていました。
8日に仕事があって、帰らねばならず、どうしようかどうしようかと1時間以上悩んで、作業も手につかず。
明日まで帰る日を延ばそうとしても、明日も同じペースで降るので、道路も山の状況も悪くなるばかり。
日曜日には曇りになって、走れる道も出てくるかもしれないけど、仕事に間に合わない。

 

国交相のHPでは、国道、県道が次々通行止めになって行って、もしかしたら大豊町から出れなくなるかもしれないという危険性が出てきた。

電車で徳島に向かって、淡路島経由で帰るルートだったのですが、電車は全滅。

 

そして明石海峡大橋が通行止めというニュース。


四国から本土に向かう橋が次々通行止めになって行って、いよいよやばいぞと飛行機で帰ることに。

家を出る前は大豊町から高知までの高速が使えるということで、酒井さんに迷惑をかけて送ってもらうことに。

 

山から下りてくる道は超危険。
道端に大木、石が平気でゴロッと落ちていて、
山の上から今にも落ちそうな丸太がむき出しでなんとか止まっている状況でいる。
道はコンクリートが凹んで今にも崩壊しそう。
この連続。


そして川がやばかった。

 

<



いつもは穏やかな川が怒り狂っている。
動画で見てもらえると伝わるか、
山道はとにかく超危険。

国道は通行止めなんだけど、抜け道から通行止めの国道の中間地点に出て、そこから通行止めゲートを出る。
「一度出ると入ってこれないですよ」と
言われながら、
これは酒井さんは送った後国道を使って家に戻れないことを意味する。

県道も通行止めなので完全にアウト。

 

そして頼みの大豊町から高知市の高速が通行止め。
おい、ネットの情報とちがう。


あとで分かったことだけど、違うサイトでは通行止めになっていて、見ていたページで反映されていなかった。

そこで、迂回路に次ぐ迂回路でなんとか峠を超えて空港まで無事について、後は酒井さんが無事で帰ることが最大のミッションになった。

 

地図で確認すると、
高知からの山道から439号線という県道がなぜか通行止めになっておらず、その他の道は全方向通行止め。

 

ただ山道は先ほどお伝えした通り超危険。
じゃあ暗くなる前に家に帰りますとここで解散。

 

めちゃくちゃ不安で、何回かHPを更新しながら様子を見ていると、解散から1時間半後くらいか、更新した時に、先ほど酒井さんが向かった高知から県道に出る道が通行止めになっていた。
これはヤバイと思って、電話すると、

 

「その道はちょうど今抜けました!!」

 

というので人生最大の安堵。
ほんとアルマゲドン


そこからも山道で帰るので、なんとか無事を祈りつつ、解散から3時間後に到着の連絡が。
いやぁ本当に人生で最大の安堵。

 

僕は19:00の飛行機だったので、ちょうどその連絡を受けて、離陸し、無事に羽田につきました。

 

自分のせいで人の命を奪ってしまうところでした。
これは大げさではないです。
酒井さんご夫妻には多大なご迷惑をかけました。

 

本当に無事でよかった。
生きてると心の底から感じる瞬間でした。

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瓶を求めて

「三つ星 ジンジャーシロップ」の発案から3年が経とうとしている。

3年間毎週欠かさず作り続けて、いよいよ、自分の知らない人にも届けられる準備が整ってきた。

改良に次ぐ改良、今の答えがベストなわけだけど、完璧ではないので、また試行錯誤し続ける。

シロップがこれで行こう!と思ったら、

瓶をどうするか?

ラベルをどうするか?

送る時の箱はどうするか?

検査もする、価格も決める、

 

考えることがあり過ぎて、常に頭を回転させる。

 

1つの製品を作るだけで、こんなに慌ただしいとは。

僕なんか進む速度が遅過ぎて、話にならないくらいだけど、

普通ならもっとポンポンって進んでいくんだろうな。

 

3年はかかり過ぎた。

でもラベルもできて、印刷が上がった時、すごく実感が湧いた。

これでいくんだなと。

社会に評価される時がきたなと。

ここまできたらもうどうにでもなれという感じ。

安全面、衛生面は徹底して、味で色々言われても、もう受け入れるけど、それが今の僕の答えなんだというスタンス。

 

今日は瓶を見に行った。

合羽橋で買ってたんだけど、瓶を作っている会社さんが御茶ノ水にあって、たまたま友人が見つけてくれて連絡してくれた。

結果から言うと最高の出会いがあった。

最高の瓶が見つかって、価格も相当抑えてもらった。

どこまでも応援してくれるような社長さんで、最高の会社だった。

そうして情熱が伝わる人とこうして出会うんだから面白い。

そこからポンポンとラベルと箱の会社も良いところ紹介しますと、とっても良心的な会社さんを紹介してもらった。

1つ1つ理想の出会いが起きている。

これも本当に縁。

そして、完成した製品の姿がいよいよ具体的に浮かび上がった。

本当に自分の子供が間も無く誕生する。

 

部屋にこれから瓶が2種類250本が届く、ラベルは1000枚届く。

ナイキの創業者フィル・ナイトはオニツカタイガーをアシックスから取り寄せたときも部屋が靴でいっぱいになった。

そこから1足1足売って行って、徐々に大きくなって行った歴史がある。

その時のフィルの気持ちが今の僕の気持ちなんじゃないかなと

必死さと不安、興奮、希望、、

こういう気持ちであふれていたんじゃないかな。

 

ここにきて一気に流れがきている。

我慢の連続だったが、波にのると一気にことが進む。

疲労もマックスだけど、気持ちのいい疲労、このまま突き進むとぶっ倒れるぞと思っても、気持ちでどんどん進んでいくんだろう。

こういう状態は怖いけど、やっぱりやらなきゃいけない時ってあるんだよなと。

 

結局人を大事にすること、自分本位にならないこと。

細かいことを大事にする。

 

「良い時こそ謙虚に、悪い時こそ大胆に」

 

1歩1歩進んで行きます。

来週からいよいよ高知の農家さんに会いに行きます、

3年ぶりで、これから応援してもらえるように、お願いしてきます。

 

 

では、また!