未払い残業代獲得日記 其の１ 労働基準監督署へ相談に行く、
新しいレストランで勤務し始めて約８ヶ月が過ぎました。
そんな中で、なかなか穏やかではない問題が発生しています。
休憩時間１時間問題
未払い残業代問題
今までは新入りとしてがむしゃらにやってきましたので、特に問題にはしなかったのですが、実は未払い残業代問題以外にもいくつか労働基準から逸脱している問題を抱えていることがわかりました。
特に飲食業界で不当な労働を強いられている方の少しでもお役に立てられたらと思っています。
今日は労働基準監督署に相談に行ってきましたので、そちらをまとめたいと思います。
今回は休憩時間に関しての記事です。
まず僕のお店の簡単な情報をまとめます。
- 就業時間は９：００ー２２：００
- 月２４日勤務（月６日休み）
- １１：３０がランチタイムなので、それまでは仕込みをしています。（キッチンスタッフは３人、ホールスタッフは４人→全員正社員です）
- 営業中は１５分の休憩があります。
- １４：３０がラストオーダー、それから片付け、スタッフのまかないを作ります。
- １５：３０−１６：００前までまかないを全員で食べます。
- １６：００からディナーの仕込みがありまして、
- １８：００から２２：００のラストオーダーまで夜のディナー営業です。
- その間に１５分間の発注作業が入ります。
さて、ここで問題になるのは、
労働基準法第34条で、労働時間が 6時間を超え、8時間以下の場合は少なくとも45分 8時間を超える場合は、少なくとも1時間の休憩を与えなければならない、と定めています。
この８時間以上の勤務で１時間の休憩が取れていないことです。
１３時間の勤務の中で１時間の休憩が取れていないというのは、体力的に相当しんどいです。
そして、そんなの当たり前だよと思ってしまった人は、相当洗脳されています。
これは法律違反なのです。
本来は会社全員でまとまった休憩時間を取ることが前提となりますが、飲食店や小売業のように、運営している上で支障をきたす場合は分割で取ることが認められています。
なので、午前中に１５分、まかないの３０分、夜の１５分休憩をトータル１時間休憩を取らせたということにはできるのです。
しかしです。
夜の１５分は発注作業で完全な休憩にはなっていないのです。
休憩時間とは：労働時間の途中に置かれた、労働者が権利として労働から離れることを保証された時間（昭22.9.13発基17号)
発注作業をしている時は労働から離れていることにはならないので、当然労働時間に入ります。
休憩が取れなくて相当しんどいと書きましたが、具体的にこの状況が続くと、
疲労、めまい、頭痛、吐き気
が起こってきます。
僕だけかなと思いましたが、他のキッチンスタッフも同じ状況だというので、これはまずいと思って、今回の問題を問題だとオーナーに伝えました。
１時間の休憩を取るというのは義務ですので、もしへろへろになりながら休憩をろくに取らずに働いている人は、雇い主に談判したほうが賢明です。
命に関わりますので、飲食業界の当たり前を当たり前だと思わずに、正当なことですので、しっかりと主張したほうがいいと思います。
労働基準法に違反していますので、あまりにも改善されない悪質な場合は
【労働基準法に違反した場合の罰則】
1年以上10年未満の懲役または20万円以上300万円以下の罰金
1年以下の懲役または50万円以下の罰金
6ヶ月以下の懲役または30万円以下の罰金
30万円以下の罰金
実刑になることもあります。
なので、労働状況を改善するためにまず、
現状をどうにかして欲しいと雇い主に談判する。
それでも状況が改善されない場合は管轄の労働基準監督署に相談に行き、会社の違法行為を申告（通報）することができますので、そちらを試してみるといいかもしれません。
僕は今日労働基準監督署に相談しに行った結果、
１５分の休憩時間を２０分にしてもらう、または１５分の発注作業とは別に休憩時間をもらうように話をする。というアドバイスをもらいました。
先月の全体ミーティングでこの問題について取り上げて、それを受けて明後日金曜日に全体ミーティングを再度行うことになっていますので、改めて休憩時間のことについて話そうと思っています。
いろいろ調べてみると休憩をろくに取れずに働き続ける人がかなりの数いると聞きました。そういう状況は働き方改革という流れがある以上見過ごされてはいけないと思っています。
誰かが声をあげないとその状況は改善されないので、どうか勇気を出して声をあげてみてください。賛同者で連帯して、改善できると思います。
さて、次回の記事では残業代について書いてみます。
こちらはもっとタチの悪い問題です。
飲食業界の悪しき慣習の最たるものではないでしょうか。
本当にひどい話ですので、またまとめたいと思います。
では、また近々。
初めてのお客様
minneに出店して初めてのお客様。
似たような商品がたくさんある中で、自分の商品を選んでいただけたのは本当に嬉しい。
今回は愛知県のお客様。
全国各地に送らせていただいていて、４７都道府県に発送することを密かに目標にしている。
何が良かったのか、何が響いたのか、どうして購入していただけたのか、とっても気になる。
商品は本物なので、味わってもらえればわかると思いつつも、存在を知ってもらわなければ無いのと同じなので、こうして皆さんにお伝えする。
至らないところが多すぎて、今現在購入いただいているお客様には迷惑をかけてしまっている。
改善点が富士山ほど高く積もっている。
商品を好きになってもらって、ファンになってもらうことがとっても大事なので、長くお取引できるようにどんな状況でも今のこの商売は続けたいと思っている。
何かおまけをつけたらいいのかなと思い、試作で作ってもらったジンジャーシロップとはちみつの飴。
「陽まり飴」と名付けたこの飴はちょっとした贈り物にぴったりで、中からはちみつがとろけ出すので、高級感を感じさせる。
あとからショウガの効果で喉がピリピリ感じられる、風邪や喉の乾燥にはうってつけののど飴としての効果もある。
太陽の陽のように体がポカポカしてくるんだぞ。
僕は喉から風邪を引くことが多く、どうにかしたいという思いがずっとあった。
また僕の友人でひどい冷え性を持っている子がいて、冷え性の悩みを少しでも手助けできたらいいなという願いでジンジャーシロップを作り始め、ご縁をいただき、はちみつも扱わせてもらっている。
この最強のタッグは多くの人の手助けになるはず。
喉が痛い、イガイガする、冷え性があるという方には少しばかりですが、サポートできるかもしれません。
引き続きminneで取り扱っているはちみつ、ジンジャーシロップをよろしくお願いします。
・空からの贈り物 （はちみつ 百花蜜）
https://minne.com/items/17518753
・三ツ星ジンジャーシロップ
https://minne.com/items/17013533
肉の焼き方-鶏もも肉・鹿のロース（備忘録）
シェフの肉の焼き方を観察していたことをまとめようと思う。
肉を焼くことをテーマにするので、ソースやなんやはこの後にまたまとめる。
これはどんどんアップデートしていこうと思うので、今はメモ程度になってしまうが、覚えている範囲でまとめておこう。
まず肉を焼く時に大事なことは当たり前だけれど、
火を入れることだ。
ずっとフライパンやオーブンに入れておけば良いかというとそういうものではない。
直接日の当たらない温かいところで肉を休ませるのが大切という。
さて、まず鶏肉のもも肉を焼くポイントをメモしていきたい。
もも肉（掃除後に塩、胡椒、ローズマリー、セージでオイル漬けにしておく）にガーリックオイルを塗る。
常温に戻すためにしばらく出しておく。
フライパンにピュアオイルを適量入れて十分熱する。（ここ次の観察でもっと具体的にしたい）
まず肉側を２０〜３０秒程度フライパンで焼いてうっすら色をつけて反対にして、皮目を焼く。
皮目はしっかり色がつくまで焼く、
ここで大事なのは肉全体に色がつくまでいじらないこと。
さわりません。
そして、だんだん色がつき始めてきたら。真ん中がなかなか色がつかないので、トングで押してあげる。この際火力は強め。
フライパンの火の強さも場所によって変わるので、肉を回転させて、調整する。
全体にいい感じの色とカリカリ具合になったら、火元から離して２分後に肉を休ませる（５分）
そして２００度に設定したオーブンに２分入れて完成。
火を入れすぎるとパサついてしまうので、中に水分を閉じ込めるギリギリの火入れを目指す。
順番がどっちだったかなというあいまいな感じなので、次の観察でアップデートしていく。
次に鹿肉の焼き方をメモしていく。
鹿肉はピュアオイルを塗って常温に戻す。
鉄のフライパンにEVオイルを入れて温め、バターを多め入れる。
中火の強でバターが泡立ってくるので、そしてら肉をフライパンに入れて、バターの溶けた泡をスプーンを使って肉にかけていく。（フレンチの用語でアロゼという）
肉を回転させて、反転させて、焼きムラが無いようにする。
この際ずっと泡をかけ続ける。
肉の表面に焦げ目が少し着いたら、休ませる。
５分以上休ませていた。
この時肉を指で押してみるとまだグニャッという感覚が残る。
これはまだ火が入っていない状態。
火が入っていくと弾力とハリが出てくるので、それはもう感覚で覚えていくしかない。
休ませ終えたら、２５０度のオーブンに２分〜３分入れる。
オーブンから出して指で押してみて、まだ柔らかいようであれば再度アロゼして、オーブンに入れて、休ませる。
ここで肉を触ってみると弾力とハリが感じられる。
肉を切ってみると、ピンク色の綺麗な色で火が入っている状態に仕上がる。
完成。
写真もあったほうがわかりやすいけど、自分で実験しながらやっていくときに写真やら動画を使ってもっとわかりやすく伝えられるようにしよう。
まだ肉を焼く研究を始めたばかりなので、ここが出発点で、
どうしてこうなるのか、何度で焼いたらどうなるかなどもっと具体的にできるところは詳細にまとめたい。
メキシコの話
"COCO（リメンバーミー）"というピクサーの映画を見た。
結論から言うと、ひたすら良い映画だった。
メキシコの「死者の日」という日があって、この日は家族で亡くなったしまった家族、友人のことを話し合って、祈りを捧げる日本でいうお盆のような日をテーマにした映画。
メキシコ人の友達がいる。
アメリカに滞在していた時に何かのパーティで出会って、
アジア人だから卓球できるだろ？ってそれから毎週一緒に卓球をしていた。
彼からサルサを教えてもらって、チリ人とコロンビアの女の子と踊った。
これはもう６年前。
そんな彼が気がついたらpixarで働いていた。
pixarではShadingという仕事をしている。
shadingというくらいだから影をつける人なのかな。
聞いてもよくわからなかった。
そして２年前にピクサーに招待してもらった。
同僚の人たちと一緒に朝ごはんを食べて、横でPete docterが食事をしているよって。
ぴーとどくたあ？
誰だと思って調べてみると、モンスターズインクの監督。
知らないって怖いよね。
粘土を作るのが上手で入った人もいたし、
（映画のキャラクターは映像にした後、粘土で模型を作る）何か飛び抜けた才能を持っていて、さらにもう１つ２つ人より特別な才能がある人たちだった。
先月、彼と５年ぶりに再会して、こんなカードをもらった。
cocoの主人公のミゲルくんと犬のダンテ。
彼はcocoのshadingを担当したみたいで、彼は本当に喜んでいた。なにせ母国がテーマなんだから。
カードをもらった時はまだcoco見てなかったから、よくわからなかった。
もらった手前見ないとなと思って、借りてみたんだけど、号泣。
歌も素晴らしいし、家族とのつながりって大事だなって思わせてくれた。
そっちか〜みたいな結末だったからいい意味で裏切られて余計に涙が止まらなかった。
そう、そしてカードを見てみるとなんか名前が書いてある。
彼に聞いてみるとミゲルくんをデザインした人のサインだという。
なんということだということで、急いで飾る。
cocoは彼のおかげで特別な映画になった。
そして彼は来年夏に公開されるトイストーリー４のウッディの色塗り？（正確でない）を担当するという。
ただの卓球友達だったのに、とんでもないところに行ってしまった。
しかし、卓球のラバーまだ持ってるか、何使ってるかと
未だに質問してくるのが面白い。
そして、次はメキシコで再会しようと約束をした。
彼がいなかったら考えもしかなった国。
メキシコ。
coco
まだ見てない人は見て欲しい。
初出陣 １・２０ 岩槻安穏朝市の報告
こんにちは。
１月２０日に開催された埼玉県さいたま市岩槻で行われました、
岩槻安穏朝市
に参加してきました。
今日は朝市についての反省とまとめです。
結果的に言うと惨敗したけれど、なんかチャンスはありそうだ。
といったところでしょうか。
参加者は過去最高の１２００人。
売り上げもさぞ期待できるかと思いきや、準備不足の露呈で、肝心のスタートダッシュが切れないというハプニング。
何がハプニングかと申しますと、まず僕は
ジンジャーシロップを使った"ホットジンジャー"を売るのに関わらず、飲料水を買い忘れるという痛恨のミス。
そして、電気のモーターを貸してもらえるはずが、故障して音がうるさいということで、使えず。
水もなければ、お湯もない、最悪の状況です。
しかし悪運とともに良運どちらも味方されているU1に救世主が現れまして、
大学時代の友人和田さんです。
和田さんは今ジンジャー事業のマネージメント責任者をお願いしております。
本業がシステムエンジニアで、鬼の激務なのに、合間を縫って手伝ってくれています。
Land i Leben社員証001です。
その和田さんが、水とやかんを持ってきてくれて、共同で出店していた花屋さんのストーブで温めてもらえることになりました。
さて、岩槻安穏朝市の目玉といえば、とれたて野菜の安売りです。
とにかく安いんです、野菜のコーナーが設けられていて、そこに大行列なんです。
朝市に来た人はとりあえず野菜の列をなして、おめあての野菜を買ったら他に出ているで店を見るという感じで、とにかく列をなしているお客さんを暖かく見守るしかありません。
呼び込みなんて、なんのその、意味がありません。
そして、野菜購入の第一陣グループがそれぞれの出店しているお店を回り始めて、こちらも戦闘開始です。
ホットジンジャー(200円）
このpopみてください。
絶対に売れないでしょう笑
準備がここまで間に合わないのかというくらい間に合いませんでした。
セロハンテープすらなく、持ってきたけども出番のなかったポットで押さえます。
文字も雑、popはいただいたプロレス団体のポスターに書く始末。
準備してこいや、、、
開始３０分はお客さんは来ず。
それもそうです、何を売っているのかわからないのですから。
しかしながら、お客さんが１組勇気を振り絞ってU1に何を売っているか聞いてくださると、後ろから怪しい眼差しで見ていたお客さんも近寄ってくれました。
U1を手伝ってくれているのは元生徒。
塾の時の教え子で、当時は中坊だったのに、気がつけば２０目前。
当時の恩を最大に利用するU1です。
こちらは朝市実行委員長のとよしまさん。
「もっと売り方を研究したほうがいいよ」ともっともすぎるアドバイス。
アピールするものはあっても、気がつかれないと存在していないと同じですから、一番必要な「存在をアピールすること」を全力でやっていかなければ。
そんな情けないU1でしたが、一度飲んでくださると、美味しいをいただけるんです。
200円のホットジンジャーを１杯飲んでから、お土産用のジンジャーシロップ（1300円）も買ってくださるお客さんもいました。
今回の課題と反省は、販売のアピールをもっとちゃんとしよう。ということです。
popも作り直すし、販売用の瓶をただ置くだけでなく、ちょっとした木の箱に入れるなど細かい見せ方に神経を使うこと。
商売的な話ですが、やはり、賞の受賞、新聞、雑誌の掲載は相当な威力があるようで、全く売れない商品が、地域の新聞に取り上げられて、その記事を店頭に置いた結果爆発的に売れたという信じられない話をもらいました。
そういうものなんですよね、、
あとは、イベント要素を取り入れたいなということを考えました。
お客さんは野菜がお目当なわけですから、せっかくショウガがあるんだし、もっと有効活用したいところです。
そこでU1は
ショウガのつかみ取り
をつぎ参加するときに実施したいと思います。
お得感があるようでないつかみ取り。
そこからジンジャーシロップ、はちみつのことを知ってもらって、買ってもらうという流れができると本当に願ったり、叶ったりです。
悔しい結果に終わりましたが、ここが始まりなので、試行錯誤しながら、岩槻をホームにしたいところです。
朝市の売り上げ目標は５万円です。
絶対に成し遂げます。
ここがゴールではないのですから。
眠気を我慢して書いているブログには力がこもっていないので、また後ほど書き直して投稿しようと思います。
では、寝ます。
明けましておめでとうございます。その２
２０１９年になりました。
正月らしい正月を過ごしております。
U1の正月は上野のハンバーグ屋さん「ジョージV」の手伝いに行っております。
こちらのハンバーグ屋さんは学生時代にお世話になったバイト先でして、
「三ツ星ジンジャーシロップ」の生まれた場所であります。
上野は大晦日、新年は大忙しです。
アメ横に人がごった返します。
飲食店もおこぼれたくさんいただいて、お客さんで賑わいます。
なかなか飲食業界人材難ですので、忙しい時には猫の手も借りたいくらいなんです。
僕は三ツ星ジンジャーシロップの恩がありますので、毎年手伝うことで恩返しさせてもらっています。
今月２０日 日曜日に埼玉県さいたま区岩槻にて朝市に出店します。
実はU1はイベント出店経験ありますが、あまりいい思い出がありません。
長野県松本市で毎年行われる「松本ぼんぼん」に２回出店経験がありますが、いずれも惨敗しており、イベント恐怖症になっております笑
松本ぼんぼんでは炭酸とウィスキーで「自家製ジンジャーハイボール」として売っておりました。
夏ですので、ビールとの一騎打ちになったのですが、ビール強し、、
完敗でした。
そして今回の朝市は冬です。
寒いです。
ジンジャーの最も得意とする季節であります。
あなたの心と身体を温めたい
まさにこのキャッチフレーズにもってこいではないですか。
商品ラインナップは
なので、ホットジンジャーを飲んでもらって、気に入ってもらえたらお土産に買っていただくという作戦です。
アルバイトも雇いました。
U1は元塾の講師でした。
その時のつてを最大限に利用しまして、捕まえてきました元教え子を笑
この子が特攻隊長として朝市の営業に立ってくれます。
心強いです。
ただ、まだU1はイベント恐怖症が抜けきっていません。
客観的に何がダメだったかなどもう少し具体的に考えていく必要があります。
こちらの朝市はなんと毎月１回開催されて、毎月出店させて頂けそうなんです。
つまり、僕のホームグラウンドができたわけです！！！
ここを拠点にして、いろいろ仕掛けていけたらと思います。
そして、ここで地道にやっていき、ゆくゆくは
表参道の国連大学のマルシェ
に参戦できたらと思っております。
おそらくここがマルシェ界の富士山だと思いますので、なんとか登頂を目指します。
今年が勝負の年だという意味がいろんなところで結び合ってきます。
本当に勝負なんです。
本業との両立、２投流やります。
大谷翔平くん大好きです、凄すぎます、
僕も彼に刺激を受けて頑張ります。
ではまた！
U1
勝負の年 2019年 本年も宜しくお願い致します。
２０１９年始まりましたね。
いやぁ、すみませんでした、前回の投稿の日付を確認しますと、７月の頭、
６ヶ月ぶりのブログ更新になりました。
２０１８年の後半正直相当キツかったです。。。
何がキツいかというと、料理人修行と自分の事業の両立です。
本当に余裕がなかったです、
ただ、本業の料理修行で仕事のスピードが早くなってくると段々ではありますが、時間が出てきて、副業の仕込みをして出社するなど余裕が出始めてきました。
そして１２月いよいよホームページを開設しまして、ネットショプをオープンさせました。
農家さんのご協力のもと、初月から注文をいただき、年末になってしまいましたが、発送を完了させました。
ほんと怒涛でして、今日１月１日やっと一息ついています。
２０１８年は僕にとっては重要な１年になりました。
気持ちが固まった年でした。
そして２０１９年、
人生最大の勝負の年になるとおもいます。
- １月には朝市に出店が決まり、毎月出店できることになりました。
- ジンジャーシロップで使わせていただいている蜂蜜を販売させていただくことになりました。
国内でも指折りの蜂蜜です。
- 他企業様とのコラボレーションもやっていきます。
本業の方では
- ストーブ（ガス台前）にたってお客さんにパスタを提供する。
- 鶏を丸でさばけるようにする。
以上が達成する目標です。
これらを達成するために大事にする言葉が
「正直・誠実・約束を守る」
ラジオで聞いた言葉ですが、商売をする上ではもっとも大切な考え方だと思います。
絶対に達成させます。
決意です。
本年も宜しくお願い致します。
もう少しブログも更新回数を増やして、有益な情報も提供できるようにします。
