池袋でどこに行けばいいか迷った時
おはようございます。
なんだかブログ書きたいモチベーションが沸き起こっているU1です。
でもこれも一過性のものであることは確かです。
時間ができて、余裕ができた証拠です。
僕、池袋嫌いだったんです。
あのごみごみした感じ、決して東京の顔した埼玉だから嫌いなのではありませんが、どうもあの入り乱れた池袋が好きではなかったんです。
しかし、です。
私はこの発言を撤回し、謝罪したいんです。
すみませんでした、池袋、素晴らしい街でした。
確かに、駅前周辺はごみごみしていて、どこも混んでいて、落ち着かないのですが、東口を出て、雑司が谷方面に歩くとなんとも落ち着いた世界が広がるのです。
歩いて１０分弱でしょうか
昨日久しぶりに池袋に行く用事ができたので、ちょっと写真撮ってきましたので、いくつかスポットを紹介します。
- UCHOUTEN（ハンバーグ）
うちょうてんさんは国産黒毛和牛を使ったハンバーグです。
ジャパニーズ ハンバーグを突き進んでいます。
食べログをご覧になる方は参考までに評価は3.75
コメントでは池袋No1洋食店と評価されています。
決して、サービスに期待してはいけませんが、繁盛店ですから、回転させようというのはある程度覚悟してください。
でも味は間違いないです。
東口を出て、大きな通りがあるのですが直進して歩いて行くと、こんな建物がちらっと右手に見えてきます。
これは豊島区役所です。
ジブリで出てきそうな出で立ちですが、役所なんです。
ここから１分くらいにうちょうてんさんはあります。
うちょうてんさんで腹ごしらえした後どこにいこうか迷いませんか。
いや、池袋だとここだという周辺スポットがいくつかありまして、２つ紹介します。
１つ目
E pronto としまエコミューゼタウン店
こちらは豊島区役所の建物に併設されているカフェですが、なんとも居心地がいいのです。
そして、駅前のカフェと比べ物にならない落ち着き。
どうした駅前の人混み。
徒歩１０分のハードルは高いのか。
うちょうてんで食べた後ちょっとカフェ行きたいねとなれば、ここに直行です。
徒歩１分以内に到着します。
まったりしたいかたどうぞ。
２つ目
池袋に芝生でまったりできる空間があるのを知っていますか。
*写真はお借りしています
ここ最高なんですよ。
老若男女の憩いの場になっています。
子供が芝で戯れていたり、若いカップルがいたり、おじいおばあが読書していたり
なんかいるだけで幸せになる場所です。
写真右に見える建物はカフェバーで、自家製ドリンク、クラフトビールなんか飲めちゃいます。
ビール片手にのんびりするって至高です。
なんとなくイメージできますかね。
ほんと近いですよ。
１０分以内です。
右下に切れていますが、ウチョウテンの位置も確認できます。
以上です。
池袋はまだまだ探索しがいのある場所です。
食わず嫌いは駄目ですね、こうやって少し見てみると、すばらしさに気がつきます。
食べ物でも、人でも同じです。
池袋、今では大好きな街です。
また面白い池袋発見したらご報告します。
雑司が谷のマルシェ参加したい、、、
チョコレートデコレーション 修行日記
みなさんこんばんは！
今日はお休みで時間がありすぎて困っているU1です。
U1はもともとだらしがないので、予定が入っていないとほんと廃人になります。
今日はyoutuberを漁っては見て、漁ってっていうのを続けてこんな時間になってしまいました。
今はyoutubeの時代ですよ。
僕も動画時代になんとか乗って行こうと、今日スマホの三脚買ってしまいましたよ笑
ほんと影響されやすく、継続力がないのがU1の弱点なのです。
さて、何もしないわけには行かないので、１つ練習をしました。
どうしても仕事で必要になったものがありまして、
チョコレートデコレーション
ただ、今までうまく先輩に託してきて逃げてきましたが、今回はどうにもやるしかない状況なのです。
ただ、将来役に立つ技術だと思い、ブログにも書ける内容なので、せっかくなのでネタにしてしまおうという魂胆です。
で、調べていくと、面白いのですが、チョコレート奥が深いのです。
知らないことが多すぎる！！
まず、チョコレートデコレーションに必要な道具は
- チョコレート
- ペーパーペンシル（クッキングシート）
- プレート
です。
これがクッキングシートでつくったペーパーペンシルです。
「チョコ クッキングシート コロネ」と
検索するとtipsがずらーと出てきます。
やり方を細かく載せたらより閲覧したくなるようなブログになるのですが、そこまで準備できていないU1ブログは永遠に見られることのないブログのままでしょう。
さて、ここからが中々面白いところなのですが、
とりあえず結果から
どんっ
こちらが初めて書いたU1のチョコレートデコレーションプレートです。
先輩のを見て、模写させてもらい、あとはyoutubeでいくつかいいなと思ったデザインを拝借しました。
そんな、いいとこ取りした作品ですが、その結果は、
うーん。。。
という評価
お金を払ってこれが出されたらお客さんは納得するでしょうか、
僕がこれを1000円を払ってお願いして、出されたのを見たら、この店には２度と行かないと思うかもしれません。
大事な人のお祝いをするため、サプライズをするため、
そうしためちゃくちゃ大事な役目を持つプレートは適当は許されません。
もちろん一生懸命書いたと言っても品質が疎かでは通用しないのです。
喜んでもらうためにはそれなりの練習をしないといけないのです。
今回使用したチョコレートは
市販のチョコレートは植物油脂を使って、量を増やすことでコストカットしているそうなのですが、この植物油脂はすっかり世間の的になってしまった
トランス脂肪酸が入っているようで、あまり良くないんだとか。
成分表示のルールは使っている量の多い順から掲載するので、植物油脂が先頭にきている商品は要注意なのです！
さて、話が脱線してしまいましたが、
このチョコレートを湯煎して溶かしてさぁ書こう！と思ったのですが、なかなかうまくいかないのです、、、汗
細かく砕いたチョコをペーパーコロネに入れて、湯煎したんです。
これであとはコロネの先っちょをハサミで切って、とろとろのチョコが出てくるのを期待したのです。
しかし出てきたのは、ボソボソのチョコレート、、、
なんでだ！？
溶けているのに、溶けていない。
固まるとボソボソしている。
そんなチョコレートでした。
時代は令和。
知らないでは済まされない、知らないなら調べなさいと簡単に答えの見つかる時代。
調べてみると、どうやらチョコレートを溶かすには超えてはいけない温度があって、
それがだいたい
45℃から50℃というのです。（お風呂の少し熱いってくらいですね）
U1は何も知らずにボコボコの熱湯で湯煎をしてしまったのです。
こうなるとチョコレート内の油分が分離しまい、ボソボソしたチョコレートの原因になってしまうようです。
難しい＞＜
そうして、上のプレートは納得の行く結果にはならなかったのですが、チョコの性質がチョコっと理解できたので明日も今日の反省を踏まえて書いてみたいと思います。
練習あるのみ！！
料理人への道はとおおおおおおおい
と壁を何度も突きつけられますが、やるしかないんです。
では、また明日やってみます。
玉ねぎドレッシング試作 １回目
おはようございます。
U1です。
前回の投稿が１ヶ月前だと知り、時間の流れの速さに驚きます。
さて、U1は勤務先のお店をあたらくし、そして１ヶ月経ちました。
いやぁ１ヶ月は早い、そして総括しますと、なかなか面白いんです。
めちゃくちゃ怒られます、細かいところまで直されます。
でもそれがすごくありがたいんです。
３０歳になったU1にそこまで真剣に向き合ってくれることが本当にありがたい。
なので、なんとか付いて行って、長く勤務したいなと思います。
働き方もだいぶ変わりました。
月に３１０時間前後働いていた環境から１５０−６０時間くらいに労働時間が減りました。
半分、、、
そう自分の時間が少しずつ取れるんです！！
これは本当にありがたい。
そして飲食店ですが、場所柄日曜日と祝日+平日１日がお休みなんです！
これは大きい。
マルシェなどイベントにも参加できるし、友達とも予定が合わせやすい！
そして平日でお役所関係、お取引様との打ち合わせもできる。
なんという神様からのプレゼント。
これ以上ない環境です。
U1はここでダメだったら飲食業界はやめます。
どこいっても通用しないです。
それくらい思う環境なんです。
先輩たちのレベルも高い。
本当尊敬で、この人たちに付いて行くんだという気持ちです。
ここまでがざっと１ヶ月くらいの近況報告です。
ここから本題。
シロップはメルカリを中心に販売しており、細々商売しております。
ただ、このままではいけないというくらいの小規模で、何か別の商品も作って販売しないとなという感じなんです。
そこで、題にも書いた通り、限界突破ショウガを使ったドレッシングを作ろうと思いました。
ドンっ！！
こんな感じです
これが初回にしてはまぁまぁ美味しくできたのです。
改良点はたくさんあります。
でも可能性を感じさせてくれるドレッシングです。
ショウガの辛みと玉ねぎの甘み。
だしのうまみ、醤油の香り。
うまーく調和している感じです。
とにかくショウガと玉ねぎは１級のものを使っていますから、そりゃ美味しくなりますよね。
そこにU1の考えをプラスする。
味のイメージが大事ですよね。
実は師匠から教えてもらった秘伝の醤油ダレがベースなんです。
料亭の味が隠されているのです。
なんとか販売までこぎつけたいところです。
あとは試作をして、容器を見つけて、検査してという流れです。
原価を出しましたが、どうしても1000円前後になってしまうかもしれません。
1000円出してでも買いたいといってもらえるような味とパッケージのデザイン頑張ります。
こんなところです。
今年中の販売を目指します。
今年はいくつか商品を投入しますので、また報告させてください。
では、また。
久々の更新ー近況報告
読んでくださる人はいてるのかいてないのかわかりませんが、久々にブログを更新します。
確認したところ、前回の更新が３月２８日。
そしてここから４ヶ月間結構いろんなことがありました。
まず、勤務していたお店の労働基準監督署の問題ですが、こちらはまだ解決とはなっておりません。
「勤務していた」ということはもう退職しました。
７月いっぱい勤務して退職しましたが、最後、未払金の件で話し合いを進めています。
月に３００時間働いて、残業代が払われていない状況は飲食業界では普通？ではないはずなのですが、結構ひどい状況が蔓延しています。
自分がオーナーシェフであれば、次の日の仕込みやメニュー開発などやることが山のようにあっても国の定める労働基準は適応されません。が、しかし、会社である以上従業員も同じように働かせてはおかしな状況になってしまいます。
そんな中で、オーナーは従業員に対しての態度が悪く、結果として僕以外の従業員も彼に対して不信感を抱くようになってしまいました。
そして４ヶ月間話し合いを続けてきた結果、長時間労働の見直しと有給の付与を国の定める基準に従うということで落ち着きそうです。
会社のルールだからというのは国の基準とあまりにも乖離があるとそれは効力がないというのです。
今回は僕がやんやん言いましたが、少しでも労働環境が整うことを願っています。
そしてまだ働いてくれるスタッフの人がまた楽しく働ける職場環境をオーナーには作ってもらいたいですね。
そしてお店を今一度洗濯いたし候してしまったので、御役目御免ということでやめてしまいました。
お世話になったシェフもこの４ヶ月間の間でオーナーと話し合いが折り合わずにやめることが決定となったことも僕がお店を離れた要因の１つでもあります。
ここまでが、ネガティブな話。
ここからいい話。
この４ヶ月間は正直地獄のような４ヶ月間で、精神修行にはもってこいでした。
その間はひたすら神頼み。大好きな神社が近くにあるのですが、休憩時間中足を運び、心の底からこの状況を打開できますようにとお祈りをしました。お賽銭でいくら使ったことか笑
飲食業界は人手不足だからすぐに決まるだろうと思っていたのが、なかなか決まらず。
焦る中で、Facebookで１本の投稿があり、キッチンでスタッフを募集をしていました。
募集しているお店のシェフは業界でも大変有名な方で、正直採用される可能性は低いと思っていましたが、やる気を買ってもらったのでしょうか、なんとか採用という形になりました。
そして新しいお店では肉料理とヴィーガンの人が楽しめるお店です。
１店舗目では有機野菜・固定種・在来種野菜を扱っていたお店だったので、あの時の経験がリンクしてきました。
美味しい野菜料理と、肉料理一見相反しますが、そこがまた面白いところ。
僕の原点がサンフランシスコのchez panisseだったので、野菜料理にも力を入れているのは本当に嬉しい。
そして勤務待遇も飲食店ですが、週休２日になっていまして、U1が週に２回も休めるなんてほんといつぶりでしょうか。
なので、ここで与えられた時間がかなり大事になってきます。
料理に集中して、技術を向上させたいところです。
１月までアルバイト契約の様子見期間なので、ここでしっかりアピールできたらなと思います。
まずは目の前の仕事を丁寧に、嫌な仕事を率先してやって信頼を積んでいけたらなと。
そして僕の方のプロジェクトの三ツ星ジンジャーシロップは新たに２名仲間が増えて、協力体制で頑張ります。
この辺の話はまた別の回でしたいと思います。
メンタルがやられている中、希望の光となればと思い高知県のラッキー農園さんを訪問し、農作業を手伝わせてもらいました。
その話はまた後ほど。
現在は運動もはじめたり、心の余裕が少しずつ出てきました。
あとは３０歳にとうとうなってしまったので、ここでいろいろ今後の人生の下地を作らないといけないので、どんどん前に進んでいこうと思っています。
気分は少しずつ上向いてきています。
どん底は打った感じです。
これからですね、今日もこうしてブログがかけたのはやっと余裕が出てきた合図ですね。
今後の構想もあるので、その辺の話もできたらなと思っています！
では、また！
未払い残業代獲得日記 其の１ 労働基準監督署へ相談に行く、
新しいレストランで勤務し始めて約８ヶ月が過ぎました。
そんな中で、なかなか穏やかではない問題が発生しています。
休憩時間１時間問題
未払い残業代問題
今までは新入りとしてがむしゃらにやってきましたので、特に問題にはしなかったのですが、実は未払い残業代問題以外にもいくつか労働基準から逸脱している問題を抱えていることがわかりました。
特に飲食業界で不当な労働を強いられている方の少しでもお役に立てられたらと思っています。
今日は労働基準監督署に相談に行ってきましたので、そちらをまとめたいと思います。
今回は休憩時間に関しての記事です。
まず僕のお店の簡単な情報をまとめます。
- 就業時間は９：００ー２２：００
- 月２４日勤務（月６日休み）
- １１：３０がランチタイムなので、それまでは仕込みをしています。（キッチンスタッフは３人、ホールスタッフは４人→全員正社員です）
- 営業中は１５分の休憩があります。
- １４：３０がラストオーダー、それから片付け、スタッフのまかないを作ります。
- １５：３０−１６：００前までまかないを全員で食べます。
- １６：００からディナーの仕込みがありまして、
- １８：００から２２：００のラストオーダーまで夜のディナー営業です。
- その間に１５分間の発注作業が入ります。
さて、ここで問題になるのは、
労働基準法第34条で、労働時間が 6時間を超え、8時間以下の場合は少なくとも45分 8時間を超える場合は、少なくとも1時間の休憩を与えなければならない、と定めています。
この８時間以上の勤務で１時間の休憩が取れていないことです。
１３時間の勤務の中で１時間の休憩が取れていないというのは、体力的に相当しんどいです。
そして、そんなの当たり前だよと思ってしまった人は、相当洗脳されています。
これは法律違反なのです。
本来は会社全員でまとまった休憩時間を取ることが前提となりますが、飲食店や小売業のように、運営している上で支障をきたす場合は分割で取ることが認められています。
なので、午前中に１５分、まかないの３０分、夜の１５分休憩をトータル１時間休憩を取らせたということにはできるのです。
しかしです。
夜の１５分は発注作業で完全な休憩にはなっていないのです。
休憩時間とは：労働時間の途中に置かれた、労働者が権利として労働から離れることを保証された時間（昭22.9.13発基17号)
発注作業をしている時は労働から離れていることにはならないので、当然労働時間に入ります。
休憩が取れなくて相当しんどいと書きましたが、具体的にこの状況が続くと、
疲労、めまい、頭痛、吐き気
が起こってきます。
僕だけかなと思いましたが、他のキッチンスタッフも同じ状況だというので、これはまずいと思って、今回の問題を問題だとオーナーに伝えました。
１時間の休憩を取るというのは義務ですので、もしへろへろになりながら休憩をろくに取らずに働いている人は、雇い主に談判したほうが賢明です。
命に関わりますので、飲食業界の当たり前を当たり前だと思わずに、正当なことですので、しっかりと主張したほうがいいと思います。
労働基準法に違反していますので、あまりにも改善されない悪質な場合は
【労働基準法に違反した場合の罰則】
1年以上10年未満の懲役または20万円以上300万円以下の罰金
1年以下の懲役または50万円以下の罰金
6ヶ月以下の懲役または30万円以下の罰金
30万円以下の罰金
実刑になることもあります。
なので、労働状況を改善するためにまず、
現状をどうにかして欲しいと雇い主に談判する。
それでも状況が改善されない場合は管轄の労働基準監督署に相談に行き、会社の違法行為を申告（通報）することができますので、そちらを試してみるといいかもしれません。
僕は今日労働基準監督署に相談しに行った結果、
１５分の休憩時間を２０分にしてもらう、または１５分の発注作業とは別に休憩時間をもらうように話をする。というアドバイスをもらいました。
先月の全体ミーティングでこの問題について取り上げて、それを受けて明後日金曜日に全体ミーティングを再度行うことになっていますので、改めて休憩時間のことについて話そうと思っています。
いろいろ調べてみると休憩をろくに取れずに働き続ける人がかなりの数いると聞きました。そういう状況は働き方改革という流れがある以上見過ごされてはいけないと思っています。
誰かが声をあげないとその状況は改善されないので、どうか勇気を出して声をあげてみてください。賛同者で連帯して、改善できると思います。
さて、次回の記事では残業代について書いてみます。
こちらはもっとタチの悪い問題です。
飲食業界の悪しき慣習の最たるものではないでしょうか。
本当にひどい話ですので、またまとめたいと思います。
では、また近々。
初めてのお客様
minneに出店して初めてのお客様。
似たような商品がたくさんある中で、自分の商品を選んでいただけたのは本当に嬉しい。
今回は愛知県のお客様。
全国各地に送らせていただいていて、４７都道府県に発送することを密かに目標にしている。
何が良かったのか、何が響いたのか、どうして購入していただけたのか、とっても気になる。
商品は本物なので、味わってもらえればわかると思いつつも、存在を知ってもらわなければ無いのと同じなので、こうして皆さんにお伝えする。
至らないところが多すぎて、今現在購入いただいているお客様には迷惑をかけてしまっている。
改善点が富士山ほど高く積もっている。
商品を好きになってもらって、ファンになってもらうことがとっても大事なので、長くお取引できるようにどんな状況でも今のこの商売は続けたいと思っている。
何かおまけをつけたらいいのかなと思い、試作で作ってもらったジンジャーシロップとはちみつの飴。
「陽まり飴」と名付けたこの飴はちょっとした贈り物にぴったりで、中からはちみつがとろけ出すので、高級感を感じさせる。
あとからショウガの効果で喉がピリピリ感じられる、風邪や喉の乾燥にはうってつけののど飴としての効果もある。
太陽の陽のように体がポカポカしてくるんだぞ。
僕は喉から風邪を引くことが多く、どうにかしたいという思いがずっとあった。
また僕の友人でひどい冷え性を持っている子がいて、冷え性の悩みを少しでも手助けできたらいいなという願いでジンジャーシロップを作り始め、ご縁をいただき、はちみつも扱わせてもらっている。
この最強のタッグは多くの人の手助けになるはず。
喉が痛い、イガイガする、冷え性があるという方には少しばかりですが、サポートできるかもしれません。
引き続きminneで取り扱っているはちみつ、ジンジャーシロップをよろしくお願いします。
・空からの贈り物 （はちみつ 百花蜜）
https://minne.com/items/17518753
・三ツ星ジンジャーシロップ
https://minne.com/items/17013533
肉の焼き方-鶏もも肉・鹿のロース（備忘録）
シェフの肉の焼き方を観察していたことをまとめようと思う。
肉を焼くことをテーマにするので、ソースやなんやはこの後にまたまとめる。
これはどんどんアップデートしていこうと思うので、今はメモ程度になってしまうが、覚えている範囲でまとめておこう。
まず肉を焼く時に大事なことは当たり前だけれど、
火を入れることだ。
ずっとフライパンやオーブンに入れておけば良いかというとそういうものではない。
直接日の当たらない温かいところで肉を休ませるのが大切という。
さて、まず鶏肉のもも肉を焼くポイントをメモしていきたい。
もも肉（掃除後に塩、胡椒、ローズマリー、セージでオイル漬けにしておく）にガーリックオイルを塗る。
常温に戻すためにしばらく出しておく。
フライパンにピュアオイルを適量入れて十分熱する。（ここ次の観察でもっと具体的にしたい）
まず肉側を２０〜３０秒程度フライパンで焼いてうっすら色をつけて反対にして、皮目を焼く。
皮目はしっかり色がつくまで焼く、
ここで大事なのは肉全体に色がつくまでいじらないこと。
さわりません。
そして、だんだん色がつき始めてきたら。真ん中がなかなか色がつかないので、トングで押してあげる。この際火力は強め。
フライパンの火の強さも場所によって変わるので、肉を回転させて、調整する。
全体にいい感じの色とカリカリ具合になったら、火元から離して２分後に肉を休ませる（５分）
そして２００度に設定したオーブンに２分入れて完成。
火を入れすぎるとパサついてしまうので、中に水分を閉じ込めるギリギリの火入れを目指す。
順番がどっちだったかなというあいまいな感じなので、次の観察でアップデートしていく。
次に鹿肉の焼き方をメモしていく。
鹿肉はピュアオイルを塗って常温に戻す。
鉄のフライパンにEVオイルを入れて温め、バターを多め入れる。
中火の強でバターが泡立ってくるので、そしてら肉をフライパンに入れて、バターの溶けた泡をスプーンを使って肉にかけていく。（フレンチの用語でアロゼという）
肉を回転させて、反転させて、焼きムラが無いようにする。
この際ずっと泡をかけ続ける。
肉の表面に焦げ目が少し着いたら、休ませる。
５分以上休ませていた。
この時肉を指で押してみるとまだグニャッという感覚が残る。
これはまだ火が入っていない状態。
火が入っていくと弾力とハリが出てくるので、それはもう感覚で覚えていくしかない。
休ませ終えたら、２５０度のオーブンに２分〜３分入れる。
オーブンから出して指で押してみて、まだ柔らかいようであれば再度アロゼして、オーブンに入れて、休ませる。
ここで肉を触ってみると弾力とハリが感じられる。
肉を切ってみると、ピンク色の綺麗な色で火が入っている状態に仕上がる。
完成。
写真もあったほうがわかりやすいけど、自分で実験しながらやっていくときに写真やら動画を使ってもっとわかりやすく伝えられるようにしよう。
まだ肉を焼く研究を始めたばかりなので、ここが出発点で、
どうしてこうなるのか、何度で焼いたらどうなるかなどもっと具体的にできるところは詳細にまとめたい。
