肉の焼き方-鶏もも肉・鹿のロース（備忘録）

シェフの肉の焼き方を観察していたことをまとめようと思う。

肉を焼くことをテーマにするので、ソースやなんやはこの後にまたまとめる。

これはどんどんアップデートしていこうと思うので、今はメモ程度になってしまうが、覚えている範囲でまとめておこう。

まず肉を焼く時に大事なことは当たり前だけれど、

火を入れることだ。

ずっとフライパンやオーブンに入れておけば良いかというとそういうものではない。

直接日の当たらない温かいところで肉を休ませるのが大切という。

さて、まず鶏肉のもも肉を焼くポイントをメモしていきたい。

もも肉（掃除後に塩、胡椒、ローズマリー、セージでオイル漬けにしておく）にガーリックオイルを塗る。

常温に戻すためにしばらく出しておく。

フライパンにピュアオイルを適量入れて十分熱する。（ここ次の観察でもっと具体的にしたい）

まず肉側を２０〜３０秒程度フライパンで焼いてうっすら色をつけて反対にして、皮目を焼く。

皮目はしっかり色がつくまで焼く、

ここで大事なのは肉全体に色がつくまでいじらないこと。

さわりません。

そして、だんだん色がつき始めてきたら。真ん中がなかなか色がつかないので、トングで押してあげる。この際火力は強め。

フライパンの火の強さも場所によって変わるので、肉を回転させて、調整する。

全体にいい感じの色とカリカリ具合になったら、火元から離して２分後に肉を休ませる（５分）

そして２００度に設定したオーブンに２分入れて完成。

火を入れすぎるとパサついてしまうので、中に水分を閉じ込めるギリギリの火入れを目指す。

順番がどっちだったかなというあいまいな感じなので、次の観察でアップデートしていく。

次に鹿肉の焼き方をメモしていく。

鹿肉はピュアオイルを塗って常温に戻す。

鉄のフライパンにEVオイルを入れて温め、バターを多め入れる。

中火の強でバターが泡立ってくるので、そしてら肉をフライパンに入れて、バターの溶けた泡をスプーンを使って肉にかけていく。（フレンチの用語でアロゼという）

肉を回転させて、反転させて、焼きムラが無いようにする。

この際ずっと泡をかけ続ける。

肉の表面に焦げ目が少し着いたら、休ませる。

５分以上休ませていた。

この時肉を指で押してみるとまだグニャッという感覚が残る。

これはまだ火が入っていない状態。

火が入っていくと弾力とハリが出てくるので、それはもう感覚で覚えていくしかない。

休ませ終えたら、２５０度のオーブンに２分〜３分入れる。

オーブンから出して指で押してみて、まだ柔らかいようであれば再度アロゼして、オーブンに入れて、休ませる。

ここで肉を触ってみると弾力とハリが感じられる。

肉を切ってみると、ピンク色の綺麗な色で火が入っている状態に仕上がる。

完成。

写真もあったほうがわかりやすいけど、自分で実験しながらやっていくときに写真やら動画を使ってもっとわかりやすく伝えられるようにしよう。

まだ肉を焼く研究を始めたばかりなので、ここが出発点で、

どうしてこうなるのか、何度で焼いたらどうなるかなどもっと具体的にできるところは詳細にまとめたい。